干货|这些都是海底捞、外婆家用的招数，如何提高翻台率教你优雅“撵人”！
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
笔者和朋友上星期去了魔都排队王—喜茶，因不明白究竟一杯小小的奶茶有何魅力引来这么多人排队，据说买到一杯奶盖要花3小时的时间排队。
于是耐着性子，好不容易排了将近3小时后，终于到我们了，但是等到我们两个人拿到奶盖后，将近又花了半个小时，服务生收银也是慢慢吞吞，一般不到5分钟就能制作好的奶盖，两杯整整花了30分钟才结束，出品率实在是太慢！
仔细观察后发现，喜茶是有故意压客的嫌疑，营造翻台率很慢的现象，给人一种被“哄抢”的效果。
（一）
小心，太慢的翻台率你赌不起！
喜茶之所以敢制造如此慢的翻台率，在于其迅速崛起的市场和名气，不乏慕名而来的消费者，再加上多数的产品可选择外带食用，顾客心理能接受。
（喜茶排队的部分人群）
纵然翻台慢一点会造成外面客人排队挤压，在一定程度上看起来是客人多生意爆棚，但对于很多普通的餐饮老板来说，太慢的翻台率真的赌不起！
（低客单价x高翻台率的外婆家）
餐厅想要提高经营收入，无非要从提高人均消费额和餐厅客流量这两点入手，但是在一定程度上顾客的消费水平是不会有太大波动，但是餐厅的客流量可大大提高。低客单价x高翻台率，是外婆家和饭菜真湘通用套路！
那么问题来了，如何提高翻台率增加客流？
（二）
提高翻台，抓住六点
从顾客一进入餐厅到结账离开餐厅，大概就一共经历了点菜、上菜、用餐、收银结算这些步骤，其实提高餐厅翻台率，要注意以下这六点：
1、顾客点单时间快
2、后厨出菜时间快
3、服务员上菜时间快
4、顾客吃饭快
5、买单结算快
6、服务员收台快
1、优化菜单节约顾客点单时间
很多餐厅会出现这样的情况，客人把菜单翻来覆去看了很多遍，还是不知道吃什么，这样一来最开始就在菜单上浪费了很多时间，所以菜单要如何教顾客点菜，这很重要。其实最主要的就是要优化产品主线，菜单要有重点和推荐，且重点推荐应放在易制作或半加工菜品上。
（仔细看西贝的推荐菜面筋、汤等多以半加工为主）
值得注意的是，服务员在推荐点单的时候也要注意，尽可能多的推荐口味偏差不会很大但是是半加工制作出品快的菜品，节省后厨出菜时间。
2、后厨出菜时间快
食客在餐厅用餐的时间，有很大部分是出餐等待时间占掉的，因此后厨出菜时间也非常关键。
提高出菜时间主要有两点：
1、后厨人员合理配比，配菜师、切菜师、红案白案师傅合理分工，即后厨管理这一块要注意；
2、菜品设计简化，或是口味易控制但是可以半加工操作，这样在后厨出菜上会省事不少。
像25分钟要上完菜的西贝、一天翻台率达到6~8次的外婆家，无一不是背后有中央工厂，或产品多半加工。
3、节省送餐路程服务员上菜迅速
合理规划客流动向，这样会很好节省服务员的送餐路程，在一般餐厅人少的时候会不怎么感觉得到，但是一旦餐厅到客流高峰的时候会很明显的发现，好的规划客流动向能节省很多服务员送餐路程。
（中间的明档餐厅会节省不少时间）
比如说很多潮汕牛肉火锅，切牛肉的明档是在餐厅较中间的位置，这样服务员的整个送餐路线会比较灵活，节省路程剩下不少时间。
4、有意识疏导让顾客吃饭速度快
a、合适的灯光设计。灯光要么亮一点要么暗一点，因为在这样的灯光环境下食客们悠闲聊天喝茶是很不舒服的，而一些高客单价的甜品店最明显的就是朦胧温馨的灯光，那种让人一坐就有一下午的欲望。
（外婆家里面昏暗的餐厅环境）
（西贝明亮的餐厅环境）
b、能控制翻台节奏的音乐。快节奏的音乐能让顾客比较感到刺激，吃东西也会不由自主加快，从而提高翻台率，但是要注意契合年轻人审美的音乐要优选，而且节奏感要强，不宜过快声音也不宜过大，否则会让顾客感到心烦，切记音量不要盖过顾客的谈话声。
（节奏感强的音乐无形中让人吃饭速度加快）
要注意的是如果上午和下午客流量较少可放舒缓音乐，等到用餐高峰期时需要放快节奏的音乐提高翻台率。
c、不一般的桌椅。很多时候食客们在餐厅停留的原因就是—实在是太舒服了。那么可以用一些小心机来调整舒适度，利用桌椅。可引进铁椅子、木头椅、条凳等这样看着有格调，实际上却不怎么舒服。
（高脚的木质椅子看着漂亮坐起来却不舒服）
这些椅子的特点是平、硬、看着漂亮，但是久坐不舒服，对于餐厅来说这种不适感，能无意中让顾客快速撤离，提高翻台率。
d、广播提醒。一般餐厅都有广播，这时候可以“无意”广播提醒。大约每10~15分钟间隔开始广播，内容要包括时间报道和对食客的感谢，还有报道餐厅台桌和外面等位信息，要注意强调数字。
（广播能无形之中提醒顾客）
一方面是给员工提醒，加快工作速度；另一方面是在提醒客人，无意中暗示里面台桌不够外面还有等位的，需要客人吃完尽快离开的信息。
e、不停的端茶倒水。这其实是通过细节服务来“骚扰”食客，无形中给食客压力促其结账离席的目的。
（勤快端茶倒水其实会给顾客压力）
服务员在不停给食客端茶倒水，这样很容易打断其聊天的话题，有些食客会选择离开转场；而有的食客会因为服务员的过多关注而不好意思继续待着不走，也会选择结账离开。这样也是无形中提高翻台率。
5、快速买单结算
我自己在结算的时候常常碰到这样的情况，等到结账了才记得拿起钱包或打开支付宝，不是因为故意这样，而是实在是记不起来。其实只要收银员看到排队超过5个人的时候稍微提醒一句：“请结账的朋友提前拿好现金或打开支付宝”，会节省不少时间。
6、服务员收台快
1、收盘速度要快，看到有食客的桌子上有空盘子就去询问是否要帮忙撤下。大多数人是同意的，因为没有人愿意对着一堆残羹冷炙，但吃到最后会发现菜品吃完，盘子也撤光了，在空桌子上聊天消磨时间也不太好意思，就会结账转场。
（海底捞服务有毒翻台也有毒）
2、快速翻台，海底捞三步擦桌法，一张桌子不足1分钟便可结束，西贝收拾只需把底下的桌布一包大约50秒便可完成整个翻台过程。这样不仅为了很快给等位的食客，也为了给旁边在用餐的顾客压力，促使其快速用完餐离席。
（三）
等位无可避免，不如顾客安心接受
归根到底，有客人等位才有翻台率，如果客人连等位都不愿意，看着这里人大排场龙一下子失去兴趣，客源流失到其他餐厅，这时候心痛不痛？所以既然等位无可避免，不如让顾客安心接受，海底捞的等位大家就觉得是很值得的，有免费美甲、擦鞋、免费茶水零食，所以何乐而不为呢？
舒舒服服的椅子，免费的茶水，各种小吃零食，免费报刊书籍等，顾客坐着也能享受到餐厅服务。
（VR也成了众多食客选择海底捞的原因）
一直是服务员标杆的海底捞，为了更好的服务也是操碎了心，在3月份的时候 部分门店等位区引入了VR设备，再次进行消毒费升级，提供全新的消遣方式。
等位期间餐厅可以通过许多增值服务留住顾客，这样才够翻台的可能，否则一切免谈。
小结：
时间就是金钱，但是提高翻台率，是需要餐厅全员完整配合才能做到。服务员需要负责缩短客人用餐时间，厨师需要加快菜品出品速度、负责保洁的需要加快翻台收盘速度、管理人员要很好的调度整个餐厅的人员，相互配合的好一切才能有条不紊快速进行。
如果基本的服务培训都没做好，哪怕外部条件设计的如何不利于聊天，翻台率还是上不去，因为内部总有人会掉链子，而且还不是一个，牵一发而动全身。
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